莲藕为什么会变黑？变色后还能吃吗？

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只有我们对美食的理解与探索

“出淤泥而不染，炒完菜不变黑。

莲藕是一种特别矫情的食物。

生长在淤泥之下，从采摘上就给我们出了大难题。

在现代化工业化快速发展的今天，采藕还是在依赖人力。没有哪台机器可以摸清莲藕在淤泥之下的，长度位置、生长走势，也没有哪台机器能自动清除莲藕旁边的淤泥，保证莲藕取出时不断裂不损伤。

莲藕一断，淤泥就会通过灌进孔里，破了卖相就卖不出个好价钱。

所以，天再冷水再凉，采藕工人也是小心翼翼地耐着性子，将莲藕从淤泥完整地里取出来，清除污秽，运送到各大菜场。

而我们这群吃藕的人，也是在菜贩那挑挑选选，买走自己最满意的白胖藕，准备回家享受美食。

这样从淤泥到餐桌，我们都在努力的维持莲藕“出淤泥而不染”的品质，不让它被淤泥玷污，但是我们却防不住莲藕它自己“自甘堕落爱自黑”……

你是不是就有过这样的经历？买回家洗干净切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了；尤其是用铁锅一炒，就黑的更严重……变黑的莲藕还能吃吗？

爱“自黑”的莲藕

莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。

多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，这个过程叫做酶促褐变。

多酚类物质还有一个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。多酚的莲藕放在铁锅里炒，就会变成蓝黑色。

所以当你看到你碗中的莲藕泛着墨蓝色的时候不要担心，大胆去吃，这都是正常现象。

怎么样防止藕变黑呢？

虽说莲藕变色很正常，但变黑了就会影响色香味中的色，很多人也不喜欢。怎么样才能防止藕变黑呢？

最简单的办法就是用100℃的沸水将莲藕汆烫70秒，这样就能让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。

除了高温处理，适当添加酸性物质也能抑制多酚氧化酶的催化作用。做莲藕凉菜的时候就可以添加一些，白醋、米醋、柠檬汁等酸性物质来防止变黑。

既然多酚类物质和铁离子结合能形成有色络合物，那防止莲藕变黑自然也要避免使用铁锅烹饪，换个其他材质的炊具就好了。

好不容易洗白白，

可别再“自黑”！